勾芡用什么粉 ,勾芡用玉米淀粉还是土豆淀粉好

勾芡用玉米淀粉还是土豆淀粉好

米淀粉和土豆淀粉都可以勾芡,但是土豆淀粉勾芡比玉米淀粉好一些。

因为土豆淀粉粘性比较大,吸水能力也比较强,所以适合用来勾芡,除了勾芡,炒菜,做汤的时候都是土豆淀粉比较好一些。玉米淀粉适合用来给肉片,肉丝上浆或者油炸。

玉米淀粉因为它吸水性很强,所以烹调过程中也经常用来给食物挂糊,拿来上浆用于肉类腌制,可以保持肉的鲜嫩。土豆淀粉特点为粘性足,质地细腻,色泽洁白,它加水遇热会凝结成透明的粘稠状,勾芡多用土豆淀粉,起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。

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给菜肴勾芡的目的

第一,使汤汁产生托举力

勾芡的最显著目的就是使菜肴汤汁变得浓稠。在加热过程中,淀粉液受热糊化,淀粉分子游离出来,分散于汁水中,这些“小精灵”结合并吸附了大量水分,体积膨胀,彼此间存在着较强的相互作用,从而使汤汁变得浓稠,同时增加浮力。

汤羹类菜品的主料便能被“托住”而漂浮在表面,使卖相更加美观,典型菜例包括西湖牛肉羹、酸辣蛋花汤等。

第二,把滋味裹在原料上

使汤汁变得浓稠仅是勾芡的表象,其更深层目的是通过这种浓稠感来增加味汁的吸附能力,使更多的料汁均匀地黏附在原料周围,从而使成菜更有滋味、汤汁更加醇厚。

第三,让菜品呈现光泽度

淀粉液糊化后表面光洁润滑,有一定的透明度,因此,经勾芡的菜肴色彩明亮润泽,表面也不会因水分蒸发或氧化而干塌变色,可以在较长时间内保持美观度。

勾芡用什么淀粉最好?

1、勾芡用土豆淀粉是最好的,因为土豆淀粉黏性足,质地细腻,糊化温度低,可以降低高温引起的营养与风味损失,用于勾芡可以最大限度地保证食材原汁原味。
2、淀粉是高分子碳水化合物,是由葡萄糖分子聚合而成的多糖,其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖。
3、淀粉的许多化学性质与葡萄糖相似,但由于它是葡萄糖的聚合体,又有自身独特的性质,生产中应用淀粉化学性质改变淀粉分子可以获得两大类重要的淀粉深加工产品。
4、淀粉是人类粮食的最主要成分,同时也是重要的工业原料,目前淀粉主要由农作物通过光合作用,将太阳光能、二氧化碳和水转化而成。

勾芡用什么淀粉最好?

勾芡用什么淀粉好

土豆粉好。

土豆淀粉黏性足,质地细腻,糊化温度低,可以降低高温引起的营养与风味损失,用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。土豆淀粉是变性淀粉,是一种良好的增稠剂,被广泛用于酱类食品中。并且,它的透明度高,制作出的酱料色泽通透,看上去更有食欲。

做菜时,食材里的矿物质、维生素等营养物质,会损失到汤中。而芡汁就像是一件“保护衣”,能更多地保留维生素C。通常勾芡要掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则使菜受热时间长,容易失去脆嫩的口味。

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扩展资料

其他常见淀粉的用法

1、玉米淀粉吸湿性强

绝活:挂糊上浆。玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉,经过油炸后,口感比较酥脆。所以,需要油炸、有酥皮的菜肴,都可以加入玉米淀粉挂糊。

在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹饪方式中,鸡、鸭、鹅的细嫩部位,猪肉、牛肉、羊肉,以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉上浆,烹调出来的食物十分爽滑可口。

2、红薯淀粉吸水能力强

绝活:做点心、粉丝、粉皮等。红薯淀粉色泽较黑,颗粒较为粗糙,糊化后黏度较难控制,所以多用于制作中式点心,如山粉饺。由于口感爽滑有韧性,它还很适合做粉丝、粉皮,吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的。

红薯淀粉同样可以用于油炸,腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉,油炸后,口感酥脆,颗粒状的表皮还能刺激食欲。

3、木薯淀粉弹性好

绝活:制作布丁、甜点等。木薯淀粉在加水遇热煮熟后,呈透明状,口感带有弹性,一般多用于做甜品,比如蛋糕布丁等,西米露中的西米也是由它加工制成的。

参考资料来源:人民网—每种淀粉都有绝活:玉米粉挂糊 土豆粉勾芡

参考资料来源:人民网—食物烹调注意4个小技巧 减少致癌物产生

炒菜勾芡一般用什么淀粉

在我们日常生活中,除了最基本的油盐酱醋,还有一些调味品也是必不可少的,比如淀粉,一般情况下,淀粉是用来给菜品勾芡用的。

  • 什么是勾芡呢?

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勾芡就是淀粉和水调和在菜肴将近成熟的时将其淋入汤汁中,使菜肴光泽,滑润,柔嫩的一种技法。勾芡,是使菜肴增色提味的必杀技之一。想要学会勾芡,第一步就是要了解淀粉。勾芡的原料主要是淀粉,因为淀粉不溶于水,在和水加热至60度的时候,会糊化成胶体溶液,使汤菜混为一体。勾芡使用到的淀粉种类繁多,主要有:马铃薯淀粉,红薯淀粉,玉米淀粉,小麦淀粉,绿豆淀粉,此外还有菱角淀粉,荸荠淀粉,莲藕淀粉,豌豆淀粉等等。不过家庭中最常用的是下面这五种:

1、马铃薯淀粉

马铃薯淀粉也叫土豆淀粉,勾芡后黏性最足,质地细腻,晶莹剔透,有光泽,所以是目前家庭使用最多的勾芡淀粉,马铃薯淀粉还可以用于西式面包或蛋糕的制作,以增加湿润感。一般我都会使用马铃薯淀粉用于菜肴的勾芡。

2、玉米淀粉

玉米淀粉也是现在家庭比较常用的淀粉之一。玉米淀粉呈白色微淡黄色,其中含有少量的脂肪和蛋白质,其吸湿性强,粘稠度高,但勾芡效果不如马铃薯淀粉好,会产生白色沉淀物。

马铃薯淀粉勾芡后的汤汁在放凉后会变的稀薄,而玉米淀粉勾芡后的汤汁在放凉后不会有任何变化。

3、木薯淀粉

是由木薯提炼而成,质地洁白,粉质透明,用于勾芡或者上浆都有很好的作用。

4、小麦淀粉

小麦淀粉也叫澄粉,色白但光泽较差,质量不如马铃薯淀粉,勾芡后容易产生沉淀。不过作为一些面食的制作,却有很重要的作用,可使成品色泽晶莹,口感劲道。

5·豌豆淀粉

粘性足,吸水性小。色洁白而有光泽,除了用来勾芡外,还是制作粉丝和凉粉的好材料,不过家庭一般用的很少。

勾芡的种类有很多,最简单的就是将水和淀粉拌匀后作为芡汁,如果芡汁中还要加入一些米酒,酱油,醋等调味料,就称为兑芡汁。如果按芡汁的浓厚度来划分,勾芡主要有薄芡,厚芡两大类,这也是最常用的两大类。

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  • 薄芡:薄芡汁浓度较稀,勾芡后,如果是大型或者整体的菜肴,汤汁一部分挂在菜肴上,一部分从菜肴上流入盘中,如果是细碎的菜肴,汤汁会像米汤那样稀,一般用于烩,烧的菜肴。

  • 厚芡:厚芡是指淀粉用量多而水或者其他液体调味品少,芡汁浓度高的一种芊。这种芡汁勾芡以后菜肴汤汁非常浓稠,全部包裹在原料表面,盛入盘中后过后,汤菜依然不分离,不流汁,而且吃完菜后盘内基本无汁,一般用于溜,滑,焖方法烹饪的菜肴。

除了薄厚之分,勾芡有淋汁和浇汁两种方法。

  • 淋汁:当菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入锅中,一边淋,一边用锅铲轻轻推动,使之均匀,或者一手持锅缓缓晃动,一手持芡汁均匀淋入,边淋边晃,至汤汁和菜肴完全相互融合。

  • 浇汁:如果菜肴的体积过大,不方便在锅内翻拌,可以在原料快成熟时盛出,把调好的芡汁倒入锅中加热,待芡汁浓稠后,将芡汁均匀地浇在菜肴上即可。

勾芡的几个要点:

  • 淀粉和水的比列要适当

一般比列为1:1·5根据厚芡和薄芡的选择这个比列可适当的做调整,但不能相差太多,如果淀粉多而水少,淀粉中的颗粒就很难在水分中充分溶解,从而而出现粉疙瘩,如果淀粉少而水多,会使菜肴的汁液增多,而影响菜肴的成熟速度和口感。

  • 掌握好勾芡的时间。

爆炒类菜肴要求口感脆嫩清爽滑软,芡汁一般因在菜肴就成熟时倒入,芡汁放入过早容易使芡汁发焦,芡汁放入过晚则容易使菜肴受热时间长,从而失去脆嫩口感,烧,烩,扒类菜肴最好在菜肴完全成熟时勾芡,否则会影响软滑酥烂的口感。

  • 勾芡后可淋入调味油。

勾芡后再淋入各种不同调味油,有增香提鲜上色的作用,这些油主要包括鸡油,香油,花椒油,辣椒油等,家庭用一般香油比较多。不过调味油必须在勾芡后才能淋入,而且不能加入太多,太多的油脂会阻碍芡汁对食材的包裹从而让失去勾芡的意义,另外淋入调味油后,不可翻动太快,避免油,芡分离。

4、确定口味后在勾芡。

如果先勾芡在调味芡汁溽热会变粘稠,会是材料无法进入材料本身,影响菜肴的口感。但如果再芡汁在调和过程中已经加了盐,醋,酱油等,就可以直接进行勾芡调味。

5、控制勾芡时的火候。

一般来说,芡汁入锅后要大火迅速使锅中汤汁的温度提高,并始终让其保持沸腾的状态,这样才能使芡汁的色泽比较明亮。

参考资料:1.如何提升勾芡的技巧网页链接

2.勾芡百度百科网页链接

3.「技巧」勾芡的作用网页链接

拓展内容:勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。

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勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成,用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

(1)增加菜肴汤汁的粘性和浓度。 在烹调菜肴时,加入一些汤水或液体调品(如酱油、香醋、料酒等调味料),同时原料在受热后也有一些水分溢出,成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄,不能附着在原料上,影响"入味"。勾芡以后,汤汁增加了粘性和浓度,使汤菜融和,鲜美入味。

(2)保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。 这种作用在溜菜中最为明显,如溜菜的特点是外香脆、内软嫩,如果调味汁不经勾芡,就会直接渗透到原料表面,使已经炸得香脆的原料回软,破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后,由于淀粉糊化变为浓稠,裹在原料表面上的芡汁就不易渗进,保持了菜肴的风味特点。

(3)使汤菜融和,主料突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴,汤汁较多,原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中,汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起,只有勾芡后,由于淀粉糊化的作用,增加汤汁的浓度,使汤、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓,浮力增大,主料上浮、突出,改变了见汤不见菜的现象。

(4)使菜肴形状美观,色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后,产生了一种特有光泽,能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。

(5)能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性,裹住了原料的外表,减少了菜肴内部热量的散发,能较长时间保持菜肴的热量。

勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段,但绝不是说,每一个菜肴非勾芡不可,应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡,有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如"酸辣汤"、"翡翠虾仁羹"。蛋液、虾仁待勾芡后下锅,以缩短加热时间,突出主料,增加菜肴的滑嫩。

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